Recomendaciones de Bromatologia

VERDULERIA

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en el sector de depósito y venta de la mercadería.
Cajones o canastos colocados en soportes, estantes y/o en tarimas separadas a 0.15m del piso y paredes de su fácil higienización. Tanto en el interior como en el exterior del local
Piso impermeable.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de utensilios y manos con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
La vestimenta del personal deben tener cofia y delantal de colores claros
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños individuales en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

PESCADERIA Y POLLERIAS

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en el sector donde se encuentra la mercadería.
Paredes revestidas de azulejos o pintura impermeable hasta un mínimo de 1.80m de altura en el lugar donde se va a manipular la mercadería. Serán de color claro ya que los colores oscuros enmascaran la falta de higiene, suciedad.
Piso impermeable.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de utensilios y manos con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
Limpieza regular de freezers y heladeras.
Heladera exhibidora en buen estado (parrillas y bandejas).
Cortes separados en bandejas de acero inoxidable o plásticos blancos.
Temperatura de conservación de la mercadería fresca y transporte va de -2 a 2 ºC, congelados -15ºC.
Tarimas de plástico en cámara frigorífica para productos congelados.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
La vestimenta del personal deben tener cofia y delantal de colores claros.
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños individuales en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

KIOSCOS, DESPENSAS Y ALMACENES

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en el sector de depósito y venta de mercadería.
Elementos mecánicos (cortadoras de fiambres, balanzas, etc.) en perfectas condiciones higiénicas como así también todos los utensilios o herramienta de corte.
Controlar con frecuencia la fecha de vencimiento de la mercadería para evitar algún tipo de problemas.
Expendio de productos alimenticios SEPARADOS de los productos de limpieza.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Limpieza regular de freezers y heladeras.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

CARNICERIA

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en el sector donde se encuentra la mercadería.
Paredes revestidas de azulejos o pintura impermeable hasta un mínimo de 1.80m de altura en el lugar donde se va a manipular la mercadería. Serán de color claro ya que los colores oscuros enmascaran la falta de higiene, suciedad.
Piso impermeable.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de utensilios y manos con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
Utensilios y tablas de fácil limpieza, queda prohibido la utilización de tablas de madera.
Comprobante de origen certificado de la carne.
Limpieza regular de freezers y heladeras.
Heladera exhibidora en buen estado (parrillas y bandejas).
Reses u otros tipos de corte no deben tocar la pared ni el piso.
Rieles en buen estado.
Temperatura de conservación de la mercadería fresca y transporte va de -2 a 2 ºC, congelados -15ºC.
Cortes separados según la especie (Bovina, Porcina o Avicola)
Tarimas de plástico en cámara frigorífica para productos congelados.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
La vestimenta del personal deben tener cofia y delantal de colores claros.
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños individuales en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

PANADERIA

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en el sector de depósito, elaboración y venta de productos. (Ambos separados unos con otro).
Por m2 de horno corresponde 3m2 de zona de elaboración.
Extracción de aire.
Paredes revestidas de azulejos o pintura impermeable hasta un mínimo de 1.80m de altura en el lugar donde se va a manipular la mercadería. Serán de color claro ya que los colores oscuros enmascaran la falta de higiene, suciedad.
Piso impermeable.
Bolsas de harina y otras materias primas, entarimadas y/o en estanterías. (Zona de depósito).
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de utensilios y manos con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
El expendio de estos productos debe realizarse con pinzas u otro elemento limpio para evitar el contacto con las manos.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
La vestimenta del personal deben tener cofia y delantal de colores claros
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

ROTISERIAS

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en los sectores de cocina y depósito.
Piso impermeable.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Tener separado la zona de elaboración de la zona de venta.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Cocina: revocado, azulejo/estocado/acero inoxidable hasta 1.80m de altura. Extractores y plancha con campana.
Utensilios, ollas y sartenes en buen estado.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de la vajilla con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
Limpieza regular de freezers y heladeras.
Conservar verduras/frutas y carnes en sectores separados para evitar la contaminación cruzada.
Libreta de sanidad actualizada del personal.
Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

RESTAURANTES, BARES Y CAFES

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

ORDEN e HIGIENE en los sectores de cocina, comedor y depósito.
Piso impermeable.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Cocina: revocado, azulejo/estocado/ac. inoxidable hasta 1.80m de altura. Extractores y plancha con campana.
Utensilios, ollas y sartenes en buen estado.
Pileta alimentada con agua fría y caliente para el lavado de la vajilla con su correspondiente desagüe conectado al pozo resumidero.
Limpieza regular de freezers y heladeras.
Conservar verduras/frutas y carnes en sectores separados para evitar la contaminación cruzada.
Libreta de sanidad actualizada del personal.

Certificado de desinfección del local. (Desinsectación o desratización según corresponda).
Baños individuales para damas y caballeros en condiciones higiénicas.
Cestos de Basura con tapa.

ELABORACIÓN DE SANDWICH DE MIGA

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

Tener separado zona de depósito, de elaboración y de venta.
Dimensión mínima aprox. Del depósito 9m2, de elaboración y venta: 12m2.
Paredes de mampostería revocada.
En zona de elaboración, las paredes estarán revocadas, azulejos / cerámicos / estucado hasta 1.80m (Color Claro).
Pisos de mosaico o material impermeable.
Techo de hormigón y/o Cielorraso de material autorizado.
Pileta con agua fría y caliente para la higienización de los utensilios.
Desagüe conectado a poso sumidero y caño de ventilación.
Mesa de elaboración: mármol, acero inoxidable, cerámico u otro.
Aberturas protegidas con tela mosquitera anti-insectos.
Heladera exhibidora en zona de ventas.
Vestimenta del personal: Delantal y cofia/gorra (Colores Claros).
Libreta de sanidad.
Boletas de proveedores locales.
Habilitación de transporte tanto municipal como de Senasa. En el caso de poseer servicio de distribución.
Etiqueta o rotulado.
Las tarimas y estanterías deberán estar separadas de la pared, al menos en 50cm de la misma para facilitar la limpieza.
Los fiambres en heladeras o cámaras frigoríficas. Cuando se haya utilizado parte del fiambre, éste deberá protegerse con papel film y se rotulara consignando la fecha de elaboración, vencimiento, registro y denominación del producto.
Queda totalmente PROHIBIDO utilizar mayonesa casera para la elaboración.
Baño en buenas condiciones higiénicas.

FÁBRICAS DE PASTAS ALIMENTICIAS

El Área de Bromatología informa algunas pautas a tener en cuenta:

Las Fábricas de Pastas alimenticias, además de satisfacer las normas de carácter general, responderán a las siguientes:

Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento.
Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración.

El enroscamiento puede realizarse también en forma manual.

La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada.

Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.

Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc, es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable.

Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales.

Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores.
Queda prohibida la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados.
Puertas y aberturas deberán tener tela metálica u otra protección.
Libreta de Sanidad actualizada.
Certificado de desinfección actualizado.
Baños en condiciones higiénicas.

REQUISITOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS DE FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y HUEVOS

Todo vehículo destinado al transporte de productos alimenticios, deberá estar inscripto en Bromatología Municipal.
Los transportes habilitados deberán consignar en su exterior la leyenda "Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente número de habilitación.
El personal afectado a la tarea de transporte deberá poseerla Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria.
Transporte de frutas, legumbres, hortalizas y huevos: Para el artículo de frutas y hortalizas podrán utilizarse vehículos cuyas cajas estén en perfecto estado de conservación. Las mercaderías deberán estar acondicionadas en cajones y/o estanterías evitando el contacto directo de los productos con el piso, podrán utilizarse vehículos cuya caja lleve por cubierta un toldo, en perfecto estado de integridad y con la dimensión adecuada para cubrir completamente la carga de la incidencia de la luz.
Queda prohibido:
- La comunicación entre el habitáculo del conductor y la caja destinada a los alimentos.
- El transporte de sustancias, elementos o mercaderías ajenas al destino para el que fueron habilitados.
- El transporte de sustancias alimenticias con productos no alimenticios.
- El transporte de sustancias alimenticias en vehículos de transporte de pasajeros.

REQUISITOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS DE ALMACEN, GOLOSINAS Y PRODUCTOS DE COPETIN

Todo vehículo destinado al transporte de productos alimenticios, deberá estar inscripto en Bromatología Municipal.
Los transportes habilitados deberán consignar en su exterior la leyenda "Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente número de habilitación.
Los vehículos destinados al transporte de productos comestibles deberán ser cerrados y cuando poseyeren orificios de ventilación, éstos deberán estar protegidos por telas anti-insectos y hallarse cubiertos interiormente.
El personal afectado a la tarea de transporte deberá poseerla Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria.
Transporte de productos farináceos, materias primas de panificación, productos de almacén, golosinas y productos de copetín: Las cajas deberán ser cerradas, construidas con material inalterable y el producto transportado en estanterías evitando su contacto con el piso.
Queda prohibido:
- La comunicación entre el habitáculo del conductor y la caja destinada a los alimentos.
- El transporte de sustancias, elementos o mercaderías ajenas al destino para el que fueron habilitados.
- El transporte de sustancias alimenticias con productos no alimenticios.
- El transporte de sustancias alimenticias en vehículos de transporte de pasajeros.

REQUISITOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS CARNICOS

Todo vehículo destinado al transporte de productos alimenticios, deberá estar inscripto en Bromatología Municipal.
Los transportes habilitados deberán consignar en su exterior la leyenda "Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente número de habilitación.
El personal afectado a la tarea de transporte deberá poseer la Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria.
Serán totalmente cerrados en su interior forrado de material inoxidable u otro material impermeable autorizado, con zócalo sanitario, piso antideslizante, sin solución de continuidad, gancheras de hierro galvanizado o inoxidable. Rampa de efluentes a tacho recolector y serán de una altura suficiente para evitar que las reses una vez colgadas no toquen el piso. Se deberán mantener en perfectas condiciones de higiene.
Cuando se transporten vísceras, menudencias, carnes troceadas o ganado porcino, caprino, ovino o aves y se realice o utilicen bandejas, cajones o recipientes, éstos deberán ser de material autorizado sanitariamente.
Para el transporte de productos de la pesca se deberá contar con equipo de refrigeración o en su defecto recipientes que contengan hielo en cantidad suficiente. Acondicionados en envases aprobados para ese fin y cuando se hallen congelados acondicionados con hielo en una proporción no menor de 0,5 Kg. por cada kilo de producto.
Queda prohibido:
- La comunicación entre el habitáculo del conductor y la caja destinada a los alimentos.
- El transporte de sustancias, elementos o mercaderías ajenas al destino para el que fueron habilitados.
- El transporte de sustancias alimenticias con productos no alimenticios.
- El transporte de sustancias alimenticias en vehículos de transporte de pasajeros.

REQUISITOS DE TRASNPORTE DE PRODUCTOS DE PASTAS FRESCAS, SANDWICHES, POSTRES, HELADOS

Todo vehículo destinado al transporte de productos alimenticios, deberá estar inscripto en Bromatología Municipal.
Los transportes habilitados deberán consignar en su exterior la leyenda "Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente número de habilitación.
El personal afectado a la tarea de transporte deberá poseer la Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria.
Transporte de pastas frescas, sándwiches, postres, helados y otros que requieran refrigeración: Las cajas deberán ser herméticamente cerradas, construidas con material inalterable y el producto transportado en estanterías o tarimas evitando su contacto con el piso. Deberán poseer equipo de refrigeración adecuado a las temperaturas que demande la conservación de los productos transportados.
Queda prohibido:
- La comunicación entre el habitáculo del conductor y la caja destinada a los alimentos.
- El transporte de sustancias, elementos o mercaderías ajenas al destino para el que fueron habilitados.
- El transporte de sustancias alimenticias con productos no alimenticios.
- El transporte de sustancias alimenticias en vehículos de transporte de pasajeros.

REQUISITOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Todo vehículo destinado al transporte de productos alimenticios, deberá estar inscripto en Bromatología Municipal.
Los transportes habilitados deberán consignar en su exterior la leyenda "Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente número de habilitación.
Los vehículos destinados al transporte de productos comestibles deberán ser cerrados y cuando poseyeren orificios de ventilación, éstos deberán estar protegidos por telas antiinsectos y hallarse cubiertos interiormente.
El personal afectado a la tarea de transporte deberá poseer la Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria.
Para el transporte de productos de panadería y farináceos en general, los vehículos deberán ser herméticamente cerrados, construidos de material inalterable y el producto transportado en canastos o estanterías evitando su contacto con el piso.
El pan y sus variedades se transportarán en cestos metálicos, de mimbre u otro material aprobado por autoridad sanitaria competente.
Las facturas, masas y productos de pastelería se transportarán en bandejas perfectamente acondicionadas. En ningún caso los productos estarán en contacto directo con el piso.
La masa para pizza se transportará en envases individuales bien acondicionados y que no estén en contacto con el piso de la caja.
Queda prohibido:
- La comunicación entre el habitáculo del conductor y la caja destinada a los alimentos.
- El transporte de sustancias, elementos o mercaderías ajenas al destino para el que fueron habilitados.
- El transporte de sustancias alimenticias con productos no alimenticios.
- El transporte de sustancias alimenticias en vehículos de transporte de pasajeros.